В предисловии к своей книге о Системе Аль благодарит Поля и Валери Канарелли и их корсиканское хозяйство Муртоли за вдохновение, которое помогло ей закончить описание такого сложного предмета с почти бесконечным множеством составляющих.
В книге об этом не упоминается, но по мнению Ст, решающее влияние на способность автора дописать книгу оказал корсиканский вариант блюда, которое мы называем месиво. В нем тоже очень много ингредиентов и в то лето Ст готовил его из добытой вместе с Жан-Франсуа и Пьеро корсиканской кабанятины, которая, по мнению последних, не имеет ничего общего ни с какой другой кабанятиной в мире, собранных на огороде овощей и сорванных в маки трав и специй. Корсиканское месиво помогло понять российский mess и написать о нем книгу.
Месиво родилось на стыке кавказской и средиземноморской кухонь. Мы готовим его в том, что раньше называлось гусятницей – продолговатой кастрюле с толстым дном и боками. Блюдо слоеное, в самом низу – мясо, над ним несколько овощных уровней. Овощи могут варьироваться в зависимости от сезона и доступности.
Наше летнее месиво готовится следующим образом.
- В гусятнице разогреваем легкое оливковое масло и на сильном огне обжариваем в нем небольшие куски ягнятины, некоторые — с косточками, которые добавят особый вкус блюду.
- Когда мясо поджарится со всех сторон (для этого его нужно периодически мешать), убавляем огонь и закладываем овощи.
- Первый слой – нарезанный репчатый лук, второй – морковь, третий – баклажаны, четвертый – цукини, пятый – картофель, шестой – перцы, седьмой — помидоры, добавляем лавровый лист и черный перец горошком.
- Тушим под крышкой на медленном огне в течение часа, затем добавляем приправы – мелко нарезанную кинзу, раздавленный чеснок, тимьян, соль, острый зеленый или красный перец.
- Тушим еще минут пятнадцать, затем ставим в холодное место. Через пару часов вынимаем перец и месиво готово к употреблению.
Что касается пропорций, мы берем примерно две части мяса и по одной части каждого вида овощей и корнеплодов (по объему). В этом блюде кинзы много не бывает. Прекрасное месиво получается из молодой кабанятины, мяса тура и косули.
Зимой месиво прекрасно сочетается с красным Chateauneuf-du-Pape, например, нашим любимым, Chateau de La Gardinе. Летом месиво оттеняет прохладное розе из Бандоля.
