Основа — молодой купленный у кадьерского мясника месье Verdonck coquеlet, т.е. цыпленок, причем обязательно мужского рода. Coquelet маринуется под гнетом в течение часа. В состав маринада входят раздавленные зубчики провансальского чеснока, черный перец горошком, лавровый лист, сухой тимьян, свежесрезанные веточки розмарина.
- На сильном огне разогреваем большую чугунную сковородку с легким растительным маслом (кольза).
- Когда масло подогреется, помещаем цыпленка на сковородку, накрываем его тяжелой крышкой и ставим сверху гнет, примерно килограмм веса.
- Жарим на сильном огне до образования поджаристой золотистой корочки, примерно десять минут.
- Переворачиваем цыпленка, возвращаем крышку и гнет, и жарим еще 5-7 минут.
Готового цыпленка подаем на большой тарелке. Обычно мы едим это блюдо без гарнира, настолько оно вкусно и самодостаточно, лишь изредка добавляем жареную картошку (см. рецепт) или летний салат (см. рецепт).
Жарким летом цыпленок идеально сочетается с бандольским розе, например, Terrebrune. Зимой – с легким красным вином – бургундским или луарским. Хотя мы с удовольствием запиваем его и с не старым красным Бандолем, например, Domaine de La Beguide.
В последнее время мы успешно заменяли цыпленка провансальской перепелкой, сохраняя технологию приготовления.