Это традиционное французское блюдо, имеющие две версии – зимнюю и весеннюю.
Наша больше похожа на первую, хотя мы готовим наварен в любое время года кроме жаркого лета. В основе нашего варианта лежит рецепт покойного шефа Луазо.
Основа наварена – ягнятина. Мы используем ребрышки и ошеек, в соотношении 1 к 1. На 4 человека нужно примерно 1.5 кг мяса.
- Нарезаем мясо на куски 3-2-1 сантиметра. В разогретую на огне большую кастрюлю или гусятницу добавляем 5 ложек растительного масла и обжариваем, периодически переворачивая, мясо в течение 5-7 минут до образования золотистой корочки.
- Вынимаем ягнятину, убираем жир из кастрюли. Добавляем в нее немного сливочного масла, мелко нарезанную луковицу, морковь и четыре предварительно раздавленных зубчика чеснока.
- Жарим на слабом огне в течение 3-4 минут, слегка помешивая. Добавляем букет гарни и предварительно подготовленные помидоры (см. ниже). Жарим еще 3-4 минуты, помешивая.
- Добавляем мясо, заливаем воду так, чтобы полностью покрыть мясо и корнеплоды, доводим до кипения, снимаем накипь, если она появляется, убавляем огонь, добавляем пол ложки морской соли и черный перец, закрываем и готовим на медленном огне в течение часа.
- Добавляем порезанные на четвертинки очищенные картофелины и готовим еще в течение пятнадцати минут. Выключаем огонь, оставляем наварен в кастрюле еще на пятнадцать минут и блюдо готово к употреблению.
Обычно мы подаем его в глубоких тарелках с красным вином, например, бордоским Pomerol.
Для подготовки помидорной составляющий в сезон мы используем четыре круглых кадьерских помидора, которые очищаем от кожицы, облив сначала горячей, а затем холодной водой. Вынимаем из помидор семена чайной ложкой и режим их на четыре части. Вне сезона мы заменяем свежие помидоры консервированными без кожицы, берем шесть и режем их пополам.
