Хочется поставить два мягких знака в этом магическом слове – после р и после щ, но, к сожалению, самая либеральная реформа Хрущева «пишется как слышится» не осуществилась и приходится жить по словарю. Здорово, что теперь он сам исправляет наши ошибки.
Хорошо известно, что у каждой хозяйки — свой борщ, а у каждого борща — своя история.
У нас тоже свой — кадьерский. Корни его в новороссийских борщах дедушки Вити и виленских его мамы Анастасии, майкопских бабушки Тони и сибирских (свекла и там росла!) бабушки Веры. Наш борщ объединил традиционные рецепты и добавил к ним сочность Прованса и отразил в себе наши увлечения и современные геополитические реалии.
Он без сала — анафема для дедушки Вити и бабушки Тони, вечная им память! Конфликт, который руководители двух из пятнадцати возникших на обломках родины суверенных стран используют для продления своего руководства, лишил нас этого продукта. Что, наверное, даже полезнее для 110-летних. Прованс добавил темьян. Майкоп (или Тоскана) белую и красную фасоль. Охота – дикое мясо как основу бульона.
У борща два преимущества –
- мы делаем его вместе
- его можно есть часто и долго – на завтрак (ст), обед (сталь), полдник (ст), апперетив (сталь и гости) и ужин (ст).
Основа борща – капуста и свекла. Остальные компоненты выбираются по вкусу и по сезону.
Мы варим бульон из грудинки кабана с прованской луковицей, лавровым листом, корнем сельдерея и букетом гарни. Можно варить бульон из говядины, нежирной свинины, баранины, косули, оленя, лося. Прекрасный борщ получается из дикого гуся и тура. Пробовали из медведя и буйвола – больше не пробуем.
- Приготовление бульона занимает около 2 часов в зависимости от мяса. Сильно кипятить не надо, достаточно слабого, но постоянного булькания. Иногда можно снять накипь. Мясо кладем в холодную воду. Луковицу когда разварится вынимаем.
- Пока готовиться бульон нужно нарезать овощи и корнеплоды. Нам очень помогает ХХХ – быстро, красиво, тонко, но опасно! Когда аль занята ст пользуется традиционным поварским ножом – чуть брутальнее, менее симметрично, но все равно вкусно.
- Режем тонкими, не очень длинными кусочками свеклу, капусту, картошку, перец (который по-русски называют болгарским, но которого в Провансе множество видов), помидоры.
- Пассируем, т.е. легко обжариваем до появления золотистости репчатый лук и морковь (отдельно), на оливковом, но легком масле. Фасоль замачиваем за несколько часов до приготовления.
- Свеклу кладем в бульон минут за 30 до готовности последнего (мясо легко отходит от кости – признак готовности). Когда мясо готово – вынимаем его и оставляем охлаждать. Когда остынет – отделяем мяготь от костей и нарезаем небольшими кусками. Возвращаем его уже в полностью готовый борщ.
- Добавляем капусту и фасоль. Зимой мы варим борщ с сушеными белыми грибами. Их надо размачивать в течение пары часов, порезать и добавить в бульон вместе с капустой.
- Еще минут через 15 – перец, картошку, пассированные морковь и лук, зеленую фасоль (если сезон). Еще через десять – помидоры и томатную пасту (соотношение зависит от сезона – чем лучше помидоры тем их больше в пропорции).
- И еще через пять приправу. Она состоит из давленного в специальной давилке провансальского чеснока, мелко нарезанной петрушки, одного перца типа чили (свежего или сухого в зависимости от сезона), сухого темьяна и соли.
- Потом оставляем борщ «доходить» без огня в течение часа на горячей плите. После этого следует вынуть перец чили и поставить кастрюлю с борщем подышать свежим воздухом на ночь.
Утром он будет готов. В жаркое время года улицу приходится заменять на винный погреб.
Одно из замечательных свойств борща – улучшение вкусовых свойств со временем. Чем дольше он стоит тем становится вкуснее. Но на шестой день лучше все-таки с ним расстаться.
У борща нет строгих пропорций, все зависит от качества ингридиентов, иногда можно обойтись без фасоли или перца, положить совсем немного помидор или картошки. Примерные компоненты кадьерского борща для кастрюли ??? литров: 500-700 граммов грудинки «борщевого кабана» (30-40 кг), две среднего размера свеклы, одна луковица для бульона и одна луковица для пассирования, две большие моркови, четверть кочана белой капусты, два спелых помидора, два «болгарских» перца, горсть фасоли, пол стакана томатной пасты, четыре зубчика чеснока, один перец чили, пучек петрушки, три щепотки темьяна, черный перец, соль.
Борщ предоставляет практически неограниченные возможности для поиска кулинарно-алкогольных комбинаций. Конечно, наш первый выбор – провансальское розе, причем с борщем удачно сочетаются как почти прозрачное Chateau Coussin, так и мощный насыщенный Бандоль Domain de La Beguide.
В зимнее время года кадьерскому борщу помогают богатые красные вина Бандоля и долины Роны, например, ХХХХХ. Охлажденная до 12 градусов водка не испортит ни один борщ, включая кадьерский, хотя вызывает тоску по кусочку майорского сала с Бессарабки. Провансальский Marc de Provence может ее заменить в качестве пре-борщевого апперетива, однако не обладает необходимой мягкостью для его сопровождения в качестве столового напитка. Утренняя тарелка борща прекрасно сочетается с черным чаем с лимоном, а аперетивная ложка в 18-00 с бокалом шампанского Blanc des Blancs.
С борщем связано множество забавных историй. Одна связана с выборами в Верховный совет СССР, когда Ст поставил вариться борщ и пошел голосовать за Черненко, рассчитывая быстро выполнить гражданский долг, сьесть пару дефицитных бутербродов в буфете и вернуться доваривать чудо, но неожиданно встретился с товарищами и задержался в буфете, обсуждая перспективы советской власти в ближайшее десятилетие. К моменту его возвращения домой в кастрюле не оставалось не одной капли бульона, зато подьезд был переполнен черным дымом с луково-сельдереевым ароматом. Но все обошлось.
Another story took place in Cadiere — on one of the winter evenings, St fell asleep in borsch soda instead of salt. Borsch didn’t like it much — he boiled violently, obviously intending to leave the pan in protest. I had to urgently remove it from the fire. The first impulse was to pour the contents of the pan into the toilet, but the cool Al suggested not to hurry. The next day, the neighbors came and ate it with pleasure. A day later, the hosts ate, too — without salt even better than 110 years old!
