Обязательным для буйабеса является наличие нескольких сортов рыбы, картошки и соуса руй.
Наш рецепт возник на основе чтения кулинарных книг, посещения марсельских и около марсельских ресторанов и домов друзей, и собственных экспериментов. Оказали на него влияние и астраханская, архангельская и, конечно, сибирская уха.
Абсолютно критичным для этого блюда является наличие свежей и разнообразной рыбы. Обязательными являются – Saint-Pierre, Chapon, Rascasse, Vive, Conger, Daurade, Merlan, Galinette. Часто добавляют морепродукты – кальмары, креветки, крабы, лангусины, но их масса не должна превышать более 25 процентов массы всех ингредиентов.
Мы готовим буйабес на открытом огне в два этапа.
- В первый день варим бульон из мелкой рыбы, на юге Франции ее часто называют poisson de roche (скальная рыба) и продают отдельными кучками.
- Рыбу кладем в холодную воду целиком, добавляем луковицу, лавровый лист, перец горошком, тимьян и ставим на огонь. Бульон готовится минут 30-40 до момента, когда рыба разварится.
- Снимаем с огня, рыбу отбрасываем, бульон процеживаем и ставим на ночь на улицу или в холодильник в жаркое время года.
- Заметим, что многие специалисты рыбу не выбрасывают, а протирают, что дает очень густой не прозрачный бульон.
На второй день приходит черед большой рыбы.
- Очищаем ее от чешуи, вынимаем внутренности, ставим котелок с водой, луковицей, букетом гарни на огонь. Когда вода закипит – опускаем рыбу, картошку и пару веточек розмарина.
- Доводим воду до кипения, даем покипеть минуту, после этого снимаем с огня, дожидаемся прекращения кипения и возвращаем на огонь. В зависимости от рыбы и мощи огня повторяем эту операцию – поставить-дождаться кипения-снять-дождаться спокойствия-поставить на огонь – от пяти до десяти раз (пока рыба не будет готова).
- Перед последней операцией добавляем в котелок несколько ложек соуса песто, щепотку соли, три раздавленные зубчика чеснока, щепотку темьяна.
- Вынимаем рыбу и картошку, выкладываем их на отдельное блюдо.
Существует несколько способов подачи буйабеса.
- Мы начинаем с бульона в глубоких тарелках. В бульон добавляем ржаные (можно и белые) сухарики с соусом руй (рецепт приготовления ниже). Многие марсельцы добавляют еще натертый эменталь.
- Вторая порция – рыба с картошкой в бульоне (уже без руй), соотношение твердого к жидкому – 2 к 1, по сути бульон становится соусом для рыбы с картошкой.
- Третья – рыба без бульона, которую берут с блюда в опустевшие суповые тарелки или в чистые столовые.
Для приготовления буйабеса мы используем старинный котел емкостью Х литров. На бульон уходит около килограмма-полутора мелкой рыбы, для приготовления буйабеса используем около трех килограммов крупной рыбы и пять-шесть очищенных картофелин.
Соус руй приготавливается из оливкового масла (стакан), двух желтков куриного яйца, четырех зубчиков провансальского чеснока, одного перца чили, щепотки шафрана и щепотки соли.
Способ приготовления:
- Очистите чеснок, зубчики пропустите через давилку. Измельчите перец с помощью блендера.
- Соедините с чесночной пастой. Добавьте соль и шафран. Отделите желтки яиц от белков и добавьте их в миску с остальными ингредиентами.
- Взбивайте пока содержимое миски не станет однородной массой. Продолжая взбивать, медленно вливайте масло, добиваясь однородности.
- Чуть охладите готовый соус.
Буйабес имеет магический статус в Марселе и прилегающих районах, с ним связано много легенд и историй. Согласно одной из них название супа происходит от провансальского слова bouiabaisso, или «убавить кипение». Рыбаки доводили суп до кипения, убирали его с огня и кипятили снова. В 1980 году в Марселе была принята хартия буйабеса ( une charte de la Bouillabaisse), которая закрепила основные принципы его приготовления. Наш рецепт им полностью соответствует.
Заканчивая, похвастаемся, что нам довелось попробовать самый большой буйабес в мире. В порту Sanary-sur-Mere каждые два года местные рыбаки объединяют усилия для его приготовления. Мы были на этом мероприятии в 2016 году.
Подъемный кран периодически поднимал и опускал над гигантским костром стальную бадью, в которой варились сотни килограммов рыбы и морепродуктов. Жены и подруги рыбаков подавали буйабес сидящим за длинными столами трем тысячам обладателей счастливых билетов.
Сначала бульон с крутонами, а потом сваренную рыбу. Картошки в гигантском буйабесе не было, зато были кальмары, маленькие крабы, мидии и другие морепродукты. Сопровождало чудо-суп легкое провансальское розе. А завершился вечер гигантской дискотекой на берегу моря, с которой мы сбежали, испугавшись масштаба потенциального бедствия.
